En el arte culinario existen distintos platos y
preparaciones que llevan el nombre de mondongo, palabra que hace referencia a las
tripas procedente del estómago de diversos animales de granja. En épocas
pasadas, el estómago de vaca era la comida que daban los amos blancos a sus
esclavos ya que ellos no la comían.
En Europa
y especialmente en España es conocido bajo el nombre de callos de mondongo. Con el tiempo,
este plato fue difundido en América Latina por su connotación ancestral, tradicional,
casera y nutritiva.
Ingredientes necesarios
Mondongo: 1 kilo
Cebollas 2 unidades
medianas
Ají morrón: 2 unidades
Zanahoria: 2 unidades
Ajo: 1 cabeza entera mediana
Garbanzos: 300 grs.
Tomates: 1 lata
Panceta: 200 grs.
Punta de jamón crudo: 150 grs.
Chorizo colorado: 1unidad
Caldo de verduras: 1 ½ litro
Ají molido y pimentón a/gusto
Aceite: cantidad necesaria
Importante: la noche anterior a la elaboración del plato, colocar los
garbanzos en agua.
Cómo preparar Guiso de Mondongo Madrileño
1. Limpiar muy bien el mondongo de grasa. Poner a hervir el
mondongo en una olla hasta que se encuentre levemente tierno (no totalmente
cocido). Reservar.
2. En una cacerola amplia, rehogar en aceite la cebolla
y el ají picados junto con los gajitos del ajo.
3. Verter los tomates, la zanahoria y el chorizo colorado cortado
previamente en rodajas. A continuación, agregar el mondongo precocido en
tiritas, cubrir todo con el caldo. Condimentar con el ají molido y el pimentón,
a gusto.
4. Colar muy bien los garbanzos y después de pasados 15 minutos
de la cocción anterior, agregarlos. Permitir cocinar todo a fuego muy bajo
hasta lograr que las legumbres se encuentren bien tiernas.
Sugerencia: controlar que la preparación no se seque. Si
fuera necesario, agregar más caldo.
¡Servir el guiso de mondongo bien caliente en cazuelitas individuales!
