Guiso de mondongo madrileño

En el arte culinario existen distintos platos y preparaciones que llevan el nombre de mondongo, palabra que hace referencia a las tripas procedente del estómago de diversos animales de granja. En épocas pasadas, el estómago de vaca era la comida que daban los amos blancos a sus esclavos ya que ellos no la comían.  

En Europa y especialmente en España es conocido bajo el nombre de callos de mondongo. Con el tiempo, este plato fue difundido en América Latina por su connotación ancestral, tradicional, casera y nutritiva.

Ingredientes necesarios

Mondongo: 1 kilo

Cebollas  2 unidades medianas

Ají morrón: 2 unidades

Zanahoria: 2 unidades

Ajo: 1 cabeza entera mediana

Garbanzos: 300 grs.

Tomates: 1 lata

Panceta: 200 grs.

Punta de jamón crudo: 150 grs.

Chorizo colorado: 1unidad

Caldo de verduras: 1 ½ litro

Ají molido y pimentón a/gusto

Aceite: cantidad necesaria

Importante: la noche anterior a la elaboración del plato, colocar los garbanzos en agua.

Cómo preparar Guiso de Mondongo Madrileño

1. Limpiar muy bien el mondongo de grasa. Poner a hervir el mondongo en una olla hasta que se encuentre levemente tierno (no totalmente cocido). Reservar.

2. En una cacerola amplia, rehogar en aceite la cebolla y el ají picados junto con los gajitos del ajo.

3. Verter los tomates, la zanahoria y el chorizo colorado cortado previamente en rodajas. A continuación, agregar el mondongo precocido en tiritas, cubrir todo con el caldo. Condimentar con el ají molido y el pimentón, a gusto.

4. Colar muy bien los garbanzos y después de pasados 15 minutos de la cocción anterior, agregarlos. Permitir cocinar todo a fuego muy bajo hasta lograr que las legumbres se encuentren bien tiernas.

Sugerencia: controlar que la preparación no se seque. Si fuera necesario, agregar más caldo.

¡Servir el guiso de mondongo bien caliente en cazuelitas individuales!